Declarar array asociativo PHP

Por regla general, para crear un array utilizas la función array() de PHP, colocando sus distintos elementos como parámetros, separados por comas.

Los arrays asociativos se crean como los arrays normales, con la diferencia que cuando especificas los valores de los elementos, colocas tanto el índice como el valor a guardar en el array en ese índice y separas esas dos informaciones con los caracteres =>

Por ejemplo, así se crearía un array asociativo con los índices "campo1" y "otro campo".

$mi_array_asociativo = array("campo1" => "Valor para el indice campo1", "otro campo" => "valor para el indice otro campo");

Para acceder a elementos de arrays asociativos, como decías, se utiliza como índice la cadena especificada al hacer la declaración.

$mi_array_asociativo["otro campo"];

Y para complementar, te pongo otro ejemplo de declaración del array asociativo:

$otro_array_asociativo = array("nombre" => "Julio", "apellidos" => "Díaz Cordero", "edad" => 23);

Si quisiéramos acceder a sus valores lo haríamos, por ejemplo, así:

echo $otro_array_asociativo["nombre"] . " " . $otro_array_asociativo["apellidos"] . " tiene " . $otro_array_asociativo["edad"] . " años.";

Ahora bien, estas informaciones puedes verlas también en el capítulo de Arrays PHP del manual de Programación en PHP. Donde encontrarás además otras maneras de declarar arrays asociativos e incluso un ejemplo en el que se crea un array asociativo de dos dimensiones.